Sobre las proteínas

Las proteínas son uno de los nutrientes esenciales que necesitamos en nuestra dieta, y uno de los más abordados por su repercusión en nuestra salud.

Las proteínas son un macronutriente esencial en nuestra dieta y que suele atraer bastantes miradas y atenciones, no solamente en el ámbito de la Nutrición, sino también en el deporte, en la biología, la gastronomía y otras disciplinas.

Podemos definir a estos nutrientes como sustancias orgánicas complejas, de elevado peso molecular constituidas por aminoácidos, que serían la unidad básica que compone a las proteínas, y conforma la estructura primaria de éstas.

En el siguiente vídeo hablamos con José Fernández en Radio Chinchilla sobre las características y las principales funciones de las proteínas, por si nos queréis escuchar mientras termináis de leer este artículo.

La secuencia de aminoácidos corresponde a la estructura primaria de la proteína, y el plegamiento de esta secuencia de aminoácidos, daría lugar a su estructura secundaria. El plegamiento en el espacio de la estructura secundaría daría lugar a la estructura terciaria, formada por interacciones (puentes de hidrógeno, puentes disulfuro, enlaces iónicos, o interacciones hidrófobas entre otras) y cuando las proteínas pierden esta estructura terciaria, decimos que pierde su funcionalidad y su capacidad biológica: se desnaturalizan.

Hay diferentes formas por las que se pueden desnaturalizar las proteínas, las principales son el calor, cambios en el pH (en medios ácidos como en el estómago, que permiten asimilar los aminoácidos) o radiaciones, que pueden provocar la desnaturalización proteica. Y dicho proceso, normalmente mejora la digestibilidad de estos nutrientes al consumirlos, y nos facilitan por lo tanto la digestión y la nutrición. En la naturaleza, como ocurre en nuestro propio cuerpo, las proteínas se pueden volver a plegar (partiendo siempre de la base que son los aminoácidos, que dan lugar a las estructuras más complejas), para conformar una estructura cuaternaria, que consiste en la unión de protómeros (con estructura terciaria) que se forman mediante enlaces no covalentes. La hemoglobina, por ejemplo tiene 4 protómeros, pero proteínas más grandes pueden aglutinar más aminoácidos y protómeros, aumentando por tanto su peso molecular.

Las principales funciones de las proteínas en nuestro cuerpo son la función estructural de órganos y tejidos, la contracción muscular, el transporte y la regulación de la homeostasis, aunque tienen muchas más, también están implicadas en el sistema nervioso y en la inmunidad, y se pueden usar para obtener energía, aunque son menos rentables que las grasas y los hidratos de carbono. Las recomendaciones dietéticas de proteínas para adultos (población general) rondan los 1,2g de proteína por Kg de peso corporal y día, pudiendo aumentar hasta 1,8g/Kg/día en deportistas de fuerza o gente interesada en aumentar su masa muscular. Siendo inútil un mayor consumo de proteínas para aumentar la masa muscular u otros objetivos de salud. Por otro lado, el exceso de proteina suele provocar una pequeña sobrecarga de trabajo renal y hepática, sin que se hayan observado daños significativos en sujetos sanos por seguir dietas hiperproteícas moderadas. Pero sí nos gustaría señalar, que el abuso de un determinado nutriente o alimento (sean proteínas o cualquier otro), puede generar un déficit de otros nutrientes esenciales y saludables como la fibra, u otras vitaminas. Por eso es importante variar la dieta, siempre que escojamos alimentos y hábitos saludables.

Las legumbres son una gran fuentes de proteína que nos pueden aportar todas las proteínas que necesitamos a lo largo del día, junto con otros alimentos que completarán los aportes dietéticos de estos nutrientes, como puedan ser los frutos secos y los cereales. Aunque los alimentos proteicos por excelencia, se han considerado tradicionalmente a las carnes, pescados, lácteos y huevos,

en la actualidad, tanto por salud, como por ecología, debemos virar hacia un consumo y producción más sostenible: basado en alimentos vegetales.

En España, el consumo de proteínas es suficiente y no supone un grave problema de salud, como sí ocurre con la obesidad, o el incremento de enfermedades cardiovasculares. Aunque el aumento de la pobreza y la desigualdad puede ocasionar problemas incipientes por la falta de nutrientes esenciales como las proteínas, los ácidos grasos esenciales o la fibra.

Respecto a la suplementación de proteínas, por lo tanto no se suele recomendar excepto en casos especiales, como algunos deportistas, o personas que por su horario no puedan planificar adecuadamente su dieta, lo cual es raro, y se debe priorizar siempre antes que la suplementación. O en casos de enfermedades o patologías como puedan ser aquellas que requieran un aporte superior de estos nutrientes (neoplasias, quemados, desnutrición…).

Esperamos haber aportado algo más de información sobre estos famosos macronutrientes, y cualquier duda o sugerencia será bienvenida en los comentarios.