Continuamos con la clasificación de Bello (1) de las distintas técnicas culinarias, en esta segunda parte, de técnicas culinarias abordaremos cocciones en medio graso y en medios no líquidos.
Cocciones en medio graso
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Salteado
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Fritura
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Salteado
Es una cocción total o parcial del alimento en una cantidad baja de grasa calentada a fuego vivo. Y se puede aplicar tanto a alimentos crudos o previamente cocinados. En este segundo caso se denomina rehogado y tiene como finalidad proporcionar un sabor más agradable y condimentado.
El salteado es un método rápido de cocción que produce una rápida coagulación superficial de las proteínas además del intercambio de grasa entre el medio de cocción y el alimento.
La mantequilla o el aceite incrementará el valor energético total del alimento, por lo que es recomendable utilizar una cuchara para medir las raciones de aceite. Una cuchara sopera son 10 ml, es decir, una ración.
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Fritura
Consiste en añadir el alimento sobre aceite hirviendo, que le aportará una corteza, costra o dorada. Es como el hervido pero con aceite, pero a diferencia del agua, el aceite sí aporta energía, y mucha. A la vez que las sustancias que se pueden disolver en el aceite se disuelven, como es el caso de grasas y vitaminas liposolubles como la vitamina D o la vitamina A, también se introduce el aceite en el alimento, incrementando su valor energético. Esto explica que una patata frita pueda llegar a aportar 500 y 600 kcal, mientras que la patata hervida apenas aporta 100 kcal por cada 100g.
Además, como consecuencia de la disolución de sustancias en el aceite (compuestos polares), este pierde calidad progresivamente, lo que implica que no se debe reutilizar demasiado el aceite de oliva. Si no es de oliva, directamente no es reutilizable.
Dependiendo del volumen de aceite, es decir si el aceite cubre completamente el alimento, o no, diferenciamos una fritura superficial o profunda, que es mucho más uniforme. Ambas proporcionan un calentamiento rápido al alimento y para conseguir la superficie dorada hay que alcanzar entre 160 y 200º C. Un signo de habernos pasado de temperatura es un excesivo desprendimiento de humo, que seguramente provoque que el alimento siga crudo en el interior (1).
En ocasiones se parte del alimento crudo, pero otras veces, se recurre a rebozados o enharinados para proteger la pérdida de agua, o conferir un aspecto y textura crujiente o prevenir el aumento de aceite en el alimento principal. Así se puede enharinar el alimento, como ocurre con los pescados. Se puede rebozar con diversas harinas y otros alimentos (harina de trigo o de soja, huevo, leche, sal…). También se puede empanar el alimento, utilizando pan rallado. Aunque estos métodos culinarios no son los más saludables a la hora de controlar el sobrepeso, ya que por su alto contenido energético, hay que controlar su consumo. En cambio, si utilizamos aceite de oliva, la elaboración será más saludable desde el punto de vista cualitativo.
Cocciones en medios no líquidos
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Con fuego directo
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Asar a la parrilla
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Asar a la plancha
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Con fuego indirecto
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Asar al horno
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Gratinar
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Baño maría
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Este grupo de técnicas, también se denominan cocciones con calor seco (1).
En el primer caso el calor se transmite mediante un fuego directo que actúa sobre una parrilla o plancha metálica.
En el segundo caso el calor llega al alimento por radiación, y también por convección si el horno presenta algún tipo de ventilador. Con fuego directo, se suelen presentar temperaturas más altas, lo que provoca cambios químicos en el alimento. Por ejemplo a más de 140ºC en las proteínas se destruyen ciertos aminoácidos y se forman enlaces covalentes que disminuyen su digestibilidad, con la consecuente pérdida de valor nutricional. Esto también puede ocurrir en la fritura. Se pueden formar otras sustancias irritantes como la acroleína por la deshidratación del glicerol, y si aumenta la temperatura, sobre todo con fuego directo y cuando se carboniza el alimento aumentan exponencialmente el número de sustancias peligrosas para nuestra salud, entre la que destacan la acrilamida (la cual también está en las patatas fritas de bolsa que presentan un color marrón tostado) y es una sustancia cancerígena. Como conclusión, no conviene tostar demasiado los alimentos, ya que las altas temperaturas provocan reacciones químicas que dan lugar a compuestos que se relacionan negativamente con nuestra salud.
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1. Asar a la parrilla
Consiste en poner los alimentos próximos al foco de calor, que en este caso proviene del fuego de unas ascuas o la llama de la lumbre. Este calor tan intenso, crea una deshidratación en el alimento, a la vez que se forma una corteza conforme se desnaturalizan las proteínas de la carne. Si el alimento es alto en grasa, se puede perder algo de grasa también. A mayores temperaturas, hay más interacciones con los nutrientes (grasa y proteína sobre todo). Se produce un cambio en el aroma del alimento, hay una capa crujiente exterior, pero por dentro almacena la mayoría del agua y el alimento está tierno. Conforme aumenta el calor, se deshidrata, y estas interacciones producen compuestos tóxicos como acrilamida y carbolinas a medida que se carboniza el alimento. Por esto esta técnica no es la más saludable. Además que los alimentos que se suelen poner en la parrilla, son cárnicos grasos con un perfil nutricional poco deseable, tanto desde el punto de vista energético, como desde el cualitativo.
Para el caso de las verduras y hortalizas, esta técnica es más recomendable.
1.2. Asar a la plancha
Consiste en calentar los alimentos sobre una plancha o sartén, que transmite directamente el calor al alimento. Se alcanzan altas temperaturas que pueden llegar hasta los 1.100º C. Es útil para carnes, pescados y verduras entre otros. Si se utiliza aceite de adición, u otra grasa sería un salteado.
Se consigue una textura crujiente y agradable a la vez que tierna, y en el interior se almacenan los nutrientes concentrados, que no han podido salir debido a la costra superficial. Pero hay que controlar el tiempo para que no se dore demasiado el alimento.
2.1. Asar al horno
Es una cocción en un recinto cerrado que transmite el calor por radiación principalmente. Una vez llega el calor al alimento, se transmite por conducción, hasta que llega al centro de la pieza. Una de las ventajas que tiene este método, es que no es un tratamiento agresivo con el alimento, y tampoco aporta más energía extra (como puede ser en el caso de la fritura).
En el horneado, el alimento conserva su sabor característico, a la vez que se producen por el calor y la humedad una serie de reacciones que le confieren al alimento un aroma característico, por ejemplo en el caso de las carnes y pescados, la patata o el arroz. La interacción de los nutrientes es clave en estos procesos.
No es conveniente tostar o quemar los alimentos, esto es difícil que ocurra en el horno si se controla la temperatura y el tiempo. Pero en cambio es más fácil que ocurra si utilizamos una parrilla en la barbacoa, o hacemos un filete a la plancha, ya que el foco de calor es directo y más intenso.
El horno debe ser calentado previamente a la introducción de la pieza, y una vez a alcanzado una temperatura que ronde 180-240º C introducimos el alimento, lo que provocará un pardeamiento en el alimento y una coagulación compacta de las proteínas que impedirá la salida de jugos naturales. Acto seguido hay que disminuir la temperatura del horno para que se cueza el alimento en el interior sin que se tueste demasiado la superficie.
El tiempo y la temperatura son un binomio fundamental en la cocción, así como el tipo y tamaño del alimento, ya que varía mucho desde piezas de pollo, pavo, cerdo, ternera, pescado y verduras u hortalizas.
En el caso de las carnes, una vez asadas las piezas deben reposar para conseguir una relajación de las fibras musculares, una rehidratación difusiva, y un color uniforme (1).
2.2. Gratinar
Esta técnica consiste en acabar el alimento dándole una coloración superficial por tostación. Este proceso se realiza en gratinadoras o salamandras, aunque algunos microondas ya incorporan parrillas eléctricas para tal fin.
2.3. Baño maría
Es una cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque se coloque dentro de un recipiente introducido en otro que lleva agua caliente, de este modo el alimento es calentado de manera suave y uniforme, nunca por encima de 100º C. También se usan estos aparatos para conservar calientes platos ya preparados (1).
Cocciones especiales
Cocción con microondas
En este caso el alimento se calienta por la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia. La radiación microondas se sitúan en el espectro electromagnético entre la radiación infrarroja y las ondas de radio. Solo se utilizan 2 frecuencias que son 915 MHz (32.8 cm) y 2450 MHz (12.2 cm) de manera que la de 2450 se llama de alta frecuencia y es la que se utiliza fundamentalmente en Europa y la de 915 MHz se utiliza en los EEUU.
Los alimentos y otros materiales contienen moléculas que actúan como dipolos, de manera que tienen una separación de cargas dentro de la molécula, una positiva y otra negativa.
Las principales moléculas polares de los alimentos son las moléculas de agua aunque hay otras como proteínas, HdC, etc. Cuando las microondas entran en contacto con los alimentos, las moléculas de agua y otras moléculas polares, tienden a alinearse según el campo eléctrico, que se invierte 2450 millones de veces por segundo (2450 millones de veces por segundo = frecuencia MHz). A este mecanismo se le llama orientación dipolar que consiste en que las moléculas cambien su orientación 2450 millones de veces por segundo dando lugar a una fricción molecular que genera calor, y el calentamiento del alimento.
Otro mecanismo de calentamiento es la conductividad iónica que consiste en que al aplicar un campo eléctrico a una solución que contiene iones, estos se mueven según el signo del campo de manera que les confiere una energía cinética que se convierte en calor porque se mueven a gran velocidad. Por lo tanto lo que se calienta es el alimento no el aire que está dentro del microondas debido a ese movimiento de las moléculas dipolares e iones. Una vez aumenta la temperatura en el alimento, el calor se transmite por conducción en el interior al igual que pasa en la pieza de carne en un horno convencional, ya que la fricción molecular que genera el calentamiento apenas penetra pocos centímetros en el alimento.
Los materiales eléctricamente neutros como el plástico, el cristal, el papel o la cerámica son transparentes a estas radiaciones por lo que no se calientan directamente, sin embargo los metales reflejan las ondas y la energía, por lo que no se recomienda introducirlos en el microondas para que no dañe su estructura.
En el microondas se pueden realizar muchas y variadas recetas saludables, si no conoces ninguna receta te recomendamos investigar y experimentar, ahorrarás salud y tiempo.
A modo de conclusión
Nos gustaría recordar que igual o incluso más importante que la técnica escogida para preparar los alimentos, es la selección de los mismos. La calidad y el aporte nutricional de las verduras y hortalizas debe ser la base de nuestra alimentación, seguido de cerca de otros alimentos que contienen los nutrientes más importantes como son las frutas, los frutos secos, los cereales integrales y el aceite de oliva.
Por lo tanto una buena estrategia para consumir este tipo de alimentos es seleccionarlos en nuestra compra diaria y semanal, para posteriormente, en casa, pensar la forma más adecuada y sabrosa de cocinarlos.
Bibliografía:
- Bello Gutiérrez J. Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones Díaz de Santos; 1998. 263 p.