Pérdidas nutricionales de vitaminas en técnicas culinarias y procesos tecnológicos

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El tratamiento por calor suele ser el principal causante de las pérdidas vitamínicas, aunque el pH, la luz, o el lixiviado también son responsables.

Veamos detalladamente las principales pérdidas nutricionalesde vitaminas en los procesos tecnológicos de los alimentos

Vitaminas hidrosolubles

 

Vitamina C

 

Esta vitamina se encuentra en frutas y hortalizas, y en menor medida en animales. La forma natural en los alimentos es el isómero L. El isómero D apenas representa un 10% en la naturaleza, y es el que se utiliza en la industria con fines tecnológicos, pero no nutritivos. La estabilidad de esta vitamina depende del O2, la luz, el pH, y enzimas y catalizadores metálicos (1).

El ácido ascórbico (Vit. C) se transforma de modo reversible en ácido dehidroascórbico (que también tiene actividad vitamínica). La pérdida nutricional viene cuando este vitámero se transforma en medio acuoso en ácido 2-3 dicetogulónico, el cual ya no es biológicamente activo (1,2).

Esta transformación varía con las condiciones del medio, interviniendo factores como la presión parcial de O2, iones metálicos de hierro y cobre o la temperatura. En cuanto al pH, valores entre 2.5 y 5.5 favorecen la transformación a ácido dehidroascórbico, pero valores más bajos de pH conllevan la transformación a ácido 2-3 dicetogulónico (y la consiguiente pérdida nutricional). Por lo que conviene mantener pH ácidos.

En cuanto a la temperatura, la estabilidad de la vitamina C es máxima a -18º y disminuye conforme aumenta la temperatura, siendo conveniente por tanto conservar los zumos recién exprimidos refrigerados si no los vamos a consumir inmediatamente.

No obstante, no hay que tener prisa por consumir el zumo recién exprimido, incluso 24 horas después de prepararlo, si la temperatura de almacenamiento no es elevada se conserva la mayor parte de la vitamina C.

 

Tiamina o B1

 

Encontramos tiamina en los frutos secos, legumbres, lácteos, y carnes como el lomo de cerdo y vísceras. La estabilidad de esta vitamina es relativamente baja, y depende del pH, siendo estable a pH ácido pero se inactiva con calor a pH > 7. Durante la cocción se pierde por lixiviado, y en el caso de los cereales durante la molienda. En la carne se pierde en procesos tales como el ahumado, el curado, el cocinado o el tratamiento con radiaciones ionizantes, sin embargo la refrigeración y la congelación tienen poco efecto en esta vitamina. En la leche las pérdidas dependen de la intensidad del tratamiento y son directamente proporcionales a la intensidad de este. En las leches fermentadas hay pérdidas debido a su utilización por las bacterias lácticas (1).

 

Riboflavina o B2

 

Se encuentra en leche, huevos, carnes y derivados y algunas hortalizas. En total son tres vitámeros ya que FAD y FMN también tienen actividad vitamínica, y entre sus funciones destacan su papel como coenzimas de numerosas reacciones en el metabolismo de HdC, aminoácidos y ácidos grasos. Aunque nuestras bacterias intestinales sintetizan riboflavina, su cantidad no es suficiente y requerimos unos 0.6 mg por cada 1000 kcal de media (2).

 

La riboflavina se mantiene estable al calor, el O2, y las soluciones ácidas, pero si aumenta el pH baja su estabilidad y en medio alcalino se destruye rápidamente. Es muy fotolábil, transformándose en lumiflavina en soluciones ligeramente alcalinas. Esta lumiflavina es un gran oxidante, que puede catalizar la destrucción de otras vitaminas. Por lo que no es conveniente exponer a los alimentos ricos en B2 a la luz solar.

Las pérdidas en conservas vegetales varía entre un 25-50%. Las radiaciones ionizantes también pueden destruir hasta un 25%, pero las carnes cocinadas o los tratamientos de la leche no suponen pérdidas mayores del 10% (1).

 

Niacina, ácido nicotínico o B3

 

Se encuentra en cereales, hortalizas, y alimentos de origen animal como lácteos, huevos y pescado. Frecuentemente a la niacina se le ha denominado factor PP o protector contra la pelagra, ya que previene esta enfermedad. Tanto el ácido nicotínico como la nicotinamida forman coenzimas de deshidrogenasas presentes sobre todo en hígado y funcionan aceptando y donando hidrógenos en numerosas rutas metabólicas, entre ellas la glucólisis, la oxidación del etanol, o en mitocondrias en la respiración celular.

Probablemente es la vitamina más estable, y no se ve afectada por el calor ni la luz en el rango normal de pH de los alimentos. Las pérdidas más importantes se producen por lixiviación, diluyéndose en agua al lavarlas o cocinarlas.

En la carne es estable durante el cocinado, y las pérdidas son mayores en procesos a fuego lento que durante la fritura o el asado. Y en las verduras, al vapor las pérdidas giran entorno al 10%, aunque en conservas pueden ascender hasta el 75% ya que pasan por lixiviación al líquido de cobertura (1).

 

 

Ácido pantoténico o B5

 

Esta vitamina está presente en muchos alimentos, y en mayor proporción en las vísceras de los animales, la yema de huevo o los frutos secos. En los alimentos forma parte de la coenzima A. Es estable a pH entre 4 y 7, pero es susceptible a hidrólisis fuera de este rango. En carnes su pérdida nutricional radica en la intensidad del tratamiento térmico, la cantidad de agua y el tamaño de la pieza entre otros factores; se han visto pérdidas en torno al 25% provocadas principalmente por el exudado. En leche las pérdidas rondan una décima parte tanto en pasterización como en esterilización; y en conservas vegetales o productos enlatados la lixiviación de B5 afecta entorno al 45-75% de su contenido inicial (1).

 

Piridoxina o B6

 

Se encuentra en fuentes de origen animal y vegetal en forma de fosfato, con tres vitámeros: piridoxal, piridoxina y piridoxamina. El piridoxal es la más estable, y es la que se utiliza para enriquecer y fortalecer alimentos. Estas formas vitamínicas tanto por radiaciones ultravioletas y por la presencia de O2 se transforman en sustancias que pierden su actividad vitamínica. En carnes cocinadas se puede perder la mitad de B6, y llegar incluso hasta el 80% si son tratamientos intensos. En verduras cocidas se puede perder un 30%, y en conservas hasta un 60-80%.

En la leche se puede reducir la actividad vitamínica por interacción con la cisteína, un aminoácido que bloquea su función como coenzima en el metabolismo de aminoácidos o la síntesis del grupo hemo entre otra de sus funciones. Su pérdida nutricional en el tratamiento de lácteos varía desde un 3 a un 5% en leche pasterizada y UHT respectivamente, y hasta un 80% en leche esterilizada hidrostáticamente (1).

 

Biotina o B8

 

Esta vitamina está presente en alimentos como el salmón, los frutos secos, las frutas y el huevo (yema).

Es estable al calor, la luz, el O2 y un pH entre 5 y 8, por lo que apenas se observan pérdidas en alimentos cocinados o procesados. En cambio en las conservas vegetales se minimiza su contenido entre un 40-45%. En el huevo, la avidina en el huevo crudo se puede unir a la biotina inactivándola. La deficiencia en esta vitamina es rara, ya que en el tracto intestinal se fabrica de manera abundante gracias a nuestra microbiota intestinal.

 

Folatos, ácido fólico o B9

Presente en verduras, carnes y huevos entre otros alimentos. Esta vitamina se puede reducir por agentes oxidantes como la vitamina C o la luz, y los tioles ofrecen un factor protector. En la leche en polvo se pierde B9 conjugada durante el tratamiento, aunque se mantiene el ácido fólico libre (1). En hortalizas apenas se producen pérdidas por escaldado, al igual que en carnes cocinadas. Para que un alimento se considere fuente de esta vitamina ha de conocerse la longitud de la cadena γ-glutamilo, ya que la longitud de esta es inversamente proporcional a la velocidad de absorción a nivel intestinal.

 

Cobalamina, cianocobalamina o B12

 

Se encuentra en alimentos de origen animal, como vísceras. Su estabilidad está ligada al pH, así en medios ácidos es inestable, pero en valores comprendidos entre un pH 4 y pH 6 es estable incluso a altas temperaturas. En la carne se producen pérdidas conforme aumenta la intensidad del tratamiento. En la leche, se han visto mayores pérdidas en leches evaporadas.

Esta vitamina es importante para la síntesis de ADN y en la maduración de glóbulos rojos, así como en diversas rutas metabólicas.

 

 

Vitaminas liposolubles

 

Vitamina A

También conocida como retinol, se encuentra presente en alimentos de origen animal como hígado de peces y mamíferos, leche y huevo, aunque en alimentos de origen vegetal abundan unos precursores conocidos como carotenoides. Se conocen más de 80 sustancias con actividad vitamínica A, siendo la más representativa el β-caroteno, el cual se encuentra unido a proteínas (1).

En calor y sin presencia de O2, puede haber pérdidas de actividad vitamínica del 50%, y en presencia de oxígeno las pérdidas son más importantes, pudiendo llegar a ser totales si además se cataliza la reacción por lipooxigenasas, luz, e iones metálicos.

La mantequilla almacenada durante 3 meses pierde hasta un 14% de carotenoides y un 15-21% de retinol respecto a la mantequilla fresca.

En los productos cárnicos no se han observado pérdidas significativas ya que los retinoides son bastante estables durante el procesado de alimentos (1).

En alimentos deshidratados se puede perder vitamina A por oxidación durante el almacenamiento; y en el caso de las verduras depende de un correcto escaldado que inhiba la actividad enzimática, así como su almacenamiento y tratamiento.

 

Vitamina D

 

El colecalciferol (D3) y ergocalciferol (D2) son los dos vitámeros de la vitamina D. Derivan de los esteroles, y su fuente principal son los aceites de pescado, aunque también están presente en la yema de huevo, la mantequilla y la leche, pero no se encuentra en productos vegetales.

La vitamina D se forma a través de sus precursores por irradiación de la luz ultravioleta (D3), y si la radiación es muy intensa se puede perder una parte importante de la actividad vitamínica, y llegar a ser total en el caso de radiaciones ionizantes. La vitamina D3 es menos estable, y su degradación es proporcional a la presión parcial de O2, pero en condiciones anaeróbicas, no hay problemas con el almacenamiento.

En la leche, no se han descrito pérdidas durante su tratamiento de pasterización, esterilización, deshidratación y evaporación (1).

 

 

Vitamina E

 

Comprende 8 vitámeros: 4 tocoferoles y 4 tocotrioles.

Está ampliamente distribuida tanto en alimentos de origen vegetal como animal, y los aceites vegetales son una buena fuente de vitamina E.

aceite oliva

Los tocoferoles son termoestables, pero se oxidan fácilmente en presencia del ión férrico y forman radicales libres, cuya vida media en el alimento es inversamente proporcional a su capacidad antioxidante. En el almacenamiento los tocoferoles no son grandes antioxidantes, pero son más activos frente a grasas animales y se potencia su efecto con otros antioxidantes (1).

En los aceites vegetales se pierden cerca del 30-45% de los tocoferoles durante el tratamiento para eliminar olores indeseables. Pero durante el almacenamiento de otros productos como carnes, leches y cereales apenas se pierde un 5%.

 

Vitamina K

 

Hay 3 vitámeros, derivados de las naftoquinonas e interesantes desde el punto de vista nutricional. Estos se encuentran presentes en las hojas verdes de las hortalizas y en el hígado de los animales. Además nuestras bacterias intestinales la fabrican, pero su aporte es insuficiente para cubrir nuestras necesidades de vitamina K.

Esta vitamina es bastante estable, por lo que no sufre alteraciones significativas durante el almacenamiento o el tratamiento, ya que el grupo quinona tiene una baja reactividad. Además, al encontrarse ligadas a proteínas aumenta la estabilidad de la vitamina K. Es estable al calor, y al oxígeno, pero puede haber ligeras pérdidas por la presencia de luz.

 

Referencias bibliográficas

  1. Ordoñez J. A., editor. Tecnología de los alimentos (1). Componentes de los alimentos y procesos. Madrid: Síntesis; 1999. 365 p.
  2. Soriano del Castillo J M. Nutrición Básica Humana. Valencia: PUV; 2006. 421 p.

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