Técnicas culinarias para verduras y hortalizas (I)

Compartir

Las verduras y las hortalizas son posiblemente los alimentos junto con las frutas y los cereales integrales que más beneficios aportan a la salud de quien los consume.

En este artículo, nos proponemos hacer una revisión de algunas de las técnicas culinarias más conocidas y utilizadas para la preparación de estos alimentos de origen vegetal. Vamos pues.

Atendiendo a la clasificación de Bello Gutiérrez en su obra, Ciencia y Tecnología Culinaria (1), podemos distinguir las siguientes cocciones.

El cocido en medio acuoso:

 

  1. Escaldado o blanqueado

  2. Hervido

  3. Escalfado

  4. Al vapor

1. Escaldado o blanqueado

 

Consiste en una cocción incompleta del alimento, que recibe el calor del agua hirviendo pero durante un tiempo corto. Si el tiempo es más largo, se denomina sancochado.

El escaldado normalmente se utiliza como una operación previa, necesaria para la preparación de carnes, aves, pescados o verduras congeladas para inactivar los sistemas enzimáticos. Se suele utilizar con vísceras para minimizar su fuerte sabor (hígados, riñones, mollejas…). Esta técnica preserva muy bien los nutrientes en el alimento.

2. Hervido

 

Consiste en calentar en agua o caldo hirviendo los alimentos, generalmente a fuego medio o lento. Es una de las técnicas más saludables e indicada para la pérdida de peso, ya que el agua no aporta energía, y es un medio ideal en el que se disuelven los nutrientes (hidrosolubles). Conviene aprovechar el caldo de cocción ya que contendrá algunas vitaminas hidrosolubles y minerales que hayan salido del alimento debido al tratamiento térmico. No obstante, algunas vitaminas como C, B1 o B6 se pierden con tratamientos intensos al calor y lixiviado.

Bello (1) divide las cocciones según se parta de:

  • Agua fría

  • Agua caliente

  • Agua en ebullición o hirviendo.

 

El hervido es una técnica muy utilizada, y que varía según el alimento o plato en cuestión. Así, un cocido es un plato que requiere un tiempo largo (aunque depende del tipo y cantidad de alimento) durante el cual, los nutrientes de todos los alimentos del cocido se mezclan para conferir el sabor característico.

Durante estas cocciones hay que minimizar las pérdidas por evaporación y tener preparados suficiente caldo o líquido (agua) para añadirlo si es necesario.

Durante el hervido de verduras, al ser estos alimentos frescos y más frágiles, no conviene prolongar mucho el tratamiento térmico. Exceptuando casos de alimentos con una pared celular muy rígida, o si deseamos realizar un puré con esas verduras y queremos pues una textura blanda. En el caso del puré es ideal añadir el agua de la cocción ya que tendrá minerales y vitaminas de los alimentos que se han perdido por lixiviado.

No obstante, y aunque es una técnica interesante, para cocinar las verduras es preferible prepararlas al vapor o al microondas frente al hervido para minimizar las pérdidas de nutrientes hidrosolubles; en cambio la absorción de los carotenoides (presentes en la zanahoria por ejemplo) es mayor tras la cocción (2), aunque se pueda perder cerca del 60% de los carotenoides en el proceso (3).

 

En caso de alimentos proteicos, cuando el alimento se introduce en un líquido a 70º C o más, las proteínas superficiales coagulan y se dificulta el intercambio de sustancias entre el alimento y el líquido que lo rodea debido a la corteza superficial.

Para el caso de la pasta, conviene que en el momento de introducir el alimento, el agua hierva o se aproxime a temperatura de ebullición, ya que así se formará una capa o costra que impedirá que salgan al exterior los nutrientes (almidón), que es un HdC que enturbia el agua y hace que se aglutinen los macarrones o los fideos si el agua no está hirviendo. Además al estar hirviendo el agua, le conferirá una textura al dente siempre y cuando no excedamos el tiempo de cocción.

pasta integral aceite ajo y perejil

En cambio si el medio de cocción está más o menos frío en el momento de introducir el alimento, la coagulación de proteínas no sucede hasta los 70º C, y se produce un intercambio de sustancias mediante ósmosis, mientras los líquidos tenderán a entrar en el alimento y los nutrientes hidrosolubles a salir al exterior, este movimiento no cesa hasta que se equilibran las concentraciones de las sustancias a ambos lados.

Cuando se desea evitar la pérdida de sustancias solubles es interesante usar fondos, jarabes, caldos o soluciones salinas con alta presión osmótica que impiden este éxodo nutricional del alimento cocido, además de enriquecerlo con aromas y sabores del fondo.

Así, si cocemos verduras en aguas calcáreas, podemos observar cómo se endurecen por la asimilación de calcio en las fibras de celulosa de los vegetales (1).

3. Escalfado

 

Consiste en una cocción de un alimento mediante un líquido acuoso, justamente por debajo de su punto de fusión. El medio líquido empleado para la transferencia de calor es variado: leche, agua, caldo, jarabe, etc. Admite muchos alimentos y con las variables tiempo de cocción y líquido para la transferencia de calor podemos conseguir múltiples platos y sabores. Su objetivo es ablandar la textura del alimento y hacerlo más tierno y digerible, ya que la cocción ayuda al ablandamiento de las estructuras fibrosas a veces difíciles de masticar. También se utiliza para rehidratar alimentos con poco agua y que aumentan de tamaño, o para lo contrario (recibiendo otros nutrientes, o sabores del caldo o agua que transmite el calor), pero perdiendo agua.

Esta cocción es tradicional para aves, ya que supera a los asados en lo referente a incrementar el flavor, la jugosidad y la blandura (1). Cada pieza de ave se somete a cocción dentro de una marmita con el recipiente lo más ajustado posible a la pieza y que el líquido sea lo más concentrado posible. Luego se calienta a temperatura próxima a ebullición y se continúa hasta eliminar la posible espuma que se ha podido formar en la superficie. Posteriormente se mantiene la cocción a fuego lento, apenas se ha de notar un breve temblor en la superficie. La cocción acaba cuando al punzar la pieza por la parte grasa del muslo, sale un jugo blanco.

4. Al vapor

 

Esta técnica consiste en calentar el alimento mediante vapor de agua. Según Bello, se puede realizar a presión normal (vapor húmedo o saturado), o a presión elevada (vapor seco o sobrecalentado). Y los objetivos de esta técnica culinaria son facilitar la digestión, aportar una textura más agradable y comestible y minimizar las pérdidas nutricionales. El autor también cita algunas de las ventajas de este método (1):

  • Mejor retención de nutrientes.

  • Reduce el riesgo de una sobrecocción.

  • Alta presión permite menor tiempo de tratamiento.

  • Ahorra trabajo y es aconsejable para la cocina a gran escala.

  • Recomendable para la culinaria clínica.

 

Hay diversos materiales y técnicas. Pero generalmente se utiliza un cazo con agua, y encima, sin que haga contacto con el agua, el alimento en una segunda altura. Se puede cubrir el cazo por arriba o no. Esta técnica es poco agresiva con el alimento y permite que mantenga la mayoría de sus nutrientes intactos, ya que al no haber contacto directo con el agua no se disuelven las vitaminas. Así, el vapor es ideal para verduras y hortalizas, aunque también se puede aplicar a otros alimentos. En el vapor a presión se alcanzan temperaturas en torno a 120º debido a la presión alcanzada.

Esta técnica culinaria es ideal para personas con sobrepeso.

Cocciones mixtas

 

En este caso el medio que transmite el calor puede contener agua y grasa al mismo tiempo. Aquellos procesos en los que la grasa interviene para proporcionar el dorado previo al alimento, aunque la cocción provenga de un líquido como el agua, vino, cerveza o un caldo, suele denominarse guisado en la hostelería del hogar, pero en restauración se utiliza el término estofado (1).

 

  • Estofado

  • Braseado o bresado

  • Guisado

  • Rehogado

  • Sofrito

 

1. Estofado

 

Un estofado es una cocción de un alimento con un poco de grasa, y a veces algo de agua, siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos. La temperatura no debe ser ni demasiado alta como para caramelizar el alimento, ni demasiado baja pues se pueden disgregar. Hay que mantener el líquido que transmite el calor, no se puede secar. Normalmente al principio se calienta a fuego suave y sin tapar hasta que las verduras han soltado parte de su agua, y posteriormente se tapa, a temperatura media y constante. En resultado es un plato con gran calidad culinaria y nutricional.

Por ejemplo, en estas alubias blancas con champiñones, aunque se realice un sofrito al principio, el resto de la elaboración se puede considerar estofado.

2. Braseado o bresado

 

Esta técnica consiste en la cocción de un alimento a fuego suave y tiempo prolongado sobre un lecho de hortalizas en un recipiente grueso y con tapadera llamado brasera. Es una técnica ideal para piezas de carne grandes que precisan de tiempos largos de cocción. Además las verduras transmiten en aroma y sabor característico a la pieza, y conforman un plato sabroso, pasando por un dorado previo, que no es extensible para las verduras (las cuales requieren un escaldado previo y una refrigeración en agua fría) ni al pescado (1). El inconveniente es el gran tiempo que precisan. Y es importante ajustar el recipiente al cuerpo de las piezas.

3. Guisado

 

Es una cocción en la que interviene al agua, y es protagonista sobre la grasa. A veces se realiza tras un rehogado previo, aunque a veces el rehogado es posterior. Es una cocción a cubierto de un líquido ligado, lentamente con alimentos que han sido troceados y dorados previamente. Primero se dora la carne como si fuera un salteado, se sofríe para conseguir la textura dorada para posteriormente cocerlo con la salsa o guarnición.

Es ideal para caza, pescados y trozos de carne de segunda y tercera con algo contenido en tejido conectivo que con la cocción se transforma en gelatina.

4. Rehogado

aceite oliva

Consiste en pasar el alimento por una sartén con poco aceite y fuego débil, y usando el agua misma del propio alimento. Es una cocción parcial en la que el alimento no llega a dorarse.

 5. Sofrito

En ocasiones se utiliza como sinónimo de rehogado, aunque en este caso si que se dora ligeramente el alimento. Es una técnica propia de nuestra zona mediterránea, en la que la cebolla, el ajo, el aceite y el tomate, toman una especial importancia en muchos platos típicos. Es una técnica culinaria interesante para introducirla en nuestros hábitos gastronómicos, tanto por la composición nutricional de las verduras y el aceite utilizado, como por la calidad gastronómica que aportan al plato.

 

Bibliografía:

  1. Bello Gutiérrez J. Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones Díaz de Santos; 1998. 263 p.
  2. American Cancer Society. Nutrition and Physical Activity Guidelines for Cancer Survivors. Cancer J Clin. 2012;64(2):242–74.
  3. Mataix Verdú J. Tabla de Composición de Alimentos españoles. 5th ed. Universidad de Granada; 2009.

 

 

Dejar una contestacion

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *