Carnes procesadas, carne roja y cáncer

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Comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer, según ha concluido hoy un panel de expertos de la OMS.

Así comenzaba el artículo de El País, el pasado 28 de octubre, creando un gran revuelo y alarma social entre la población.

El motivo, es que la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer) ha incluido los alimentos cárnicos procesados (embutidos, jamón serrano, hamburguesas, perritos calientes, etc…) como carcinogénicos dentro del grupo 1, es decir, que hay pruebas suficientes para confirmar que provocan cáncer, especialmente el de colon y estómago.

La clasificación atiende a la revisión de la evidencia científica
La clasificación atiende a la revisión de la evidencia científica

Y a las carnes rojas, las ha incluido dentro del grupo 2A, en el que se incluyen aquellas sustancias que probablemente causen cáncer, pero de las cuales todavía no hay suficiente evidencia para incluirla en el grupo 1. Además, el consumo excesivo de estos alimentos parece asociarse también con cáncer de próstata y páncreas (1).

El artículo original de la OMS lo podemos consultar en el siguiente enlace.

Las conclusiones se extrajeron de más de 800 estudios, y las conclusiones la firman 22 expertos del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer.

También es cierto, que en el cáncer intervienen muchos factores, es una enfermedad con una etiología multifactorial.

Entre estos factores de riesgo podemos incluir el sedentarismo y el tabaquismo como algunos de los más peligrosos. Y por continuar con los alimentos cárnicos, aquellos que se expongan a focos caloríficos intensos y directos, como es el caso de las barbacoas, o las carnes a la plancha. En estos procesos que se alcanzan altas temperaturas que provoquen la carbonización del alimento, aumenta más todavía el riesgo de cáncer, ya que en la carbonización del alimento se producen multitud de sustancias con probada actividad carcinogénica. Por lo tanto, al hablar de prevención para el cáncer, también deberíamos hablar de otros factores, no solo de la cantidad y el consumo de alimentos cárnicos, y preocuparnos por otros factores igual o más importantes, y que además podemos modificar, como hacer ejercicio, aumentar el consumo de fruta y verdura, dejar de fumar, y consumir carne que no esté demasiado hecha (carbonizada), en el caso de personas que consuman carne.

Entre los compuestos que podemos encontrar en alimentos carbonizados (expuestos a más de 300 grados centígrados, destacan los hidrocarburos aromáticos policíclicos, los cuales son fuertes inductores enzimáticos, y en nuestro organismo dan lugar a epóxidos electrofílicos al oxidarse, que reaccionan con proteínas y ácidos nucleicos produciendo carcinogénesis, mutaciones, y necrosis (2).

Las aminas heterocíclicas se forman en alimentos ricos en proteínas, expuestos a unos 250º C. Estas aminas son mutagénicas y potencialmente carcinogénicas.

El calentamiento de grasa también produce acroleína, como producto de la hidrólisis del glicerol y los ácidos grasos. Y otros compuestos de interés toxicológico en alimentos grasos sometidos a altas temperaturas son los peróxidos e hidroperóxidos (2).

La carbonización no es exclusiva de alimentos cárnicos, y en los hidratos de carbono también se producen reacciones adversas al ser sometidos a elevadas temperaturas.

“Minimizar el consumo de carnes rojas se relaciona con menos posibilidades de padecer diversas patologías intestinales, hipertensión, diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer de mama.” Julio Basulto y Juanjo Cáceres (3).

Coincidimos con los autores, en que ante la falta de evidencias que justifiquen los beneficios para la salud por el consumo de alimentos cárnicos, no conviene promocionar su consumo, máxime cuando las encuestas revelan que su consumo en la población española no es precisamente bajo.

No obstante, el consumo moderado de carne (1-2 veces por semana) y manteniendo un estilo de vida saludable, no tenemos por qué preocuparnos por el riesgo absolutode cáncer, ya que este no es alarmante.

Aunque hay suficiente evidencia científica como para empezar a plantearnos una dieta eminentemente vegetariana.

El 6% de personas que consumen carne procesada presenta cáncer de colon frente al 5 % de personas que no consumen carnes procesadas. Es decir, consumir 50g de carne procesada al día aumenta un 1% la probabilidad de sufir cáncer frente a los que no la consumen (4). Aunque el riesgo relativo es un 20% mayor (6 es un 20% más que 5) el riesgo absoluto aumenta en 1%.

Bibliografía:

  1. OMS/WHO. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada [Internet]. 2016. Available from: http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
  2. Camean A. Toxicología Avanzada. Díaz de Santos; 1995. 636 p.
  3. Julio Basulto y Juanjo Cáceres (2016). Más vegetales, menos animales. Debolsillo, 1ª Ed. 340p.
  4. Aitor Sánchez. (2016) Mi dieta cojea. Paidós, 2ª ed. 234 p.

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